La comida prehispánica transporta a los ancestros de la cultura indígena mexicana, aquella civilización que logró optimizar los recursos naturales que tenían disponibles y hacerlos platillos sólo para alimentarse, sin embargo, hoy es un arte culinario que emociona a los paladares con sus exóticos sabores.
Iniciar una aventura de antiguos sabores en México es viajar por el tiempo. Los ancestros mexicanos eran nómadas, excelentes cazadores, pescadores y recolectores de frutos de ahí la riqueza alimenticia.
La fuente de la comida prehispánica es el maíz para tortillas y tamales, la inmensa variedad de chiles, frijoles, bayas y vainas como la vainilla, el chinicuil, el cacao; animales como pato, guajolote; verduras, las más comunes eran los quelites; frutas como tunas, calabaza, maguey, pero la clave eran los insectos, gusanos de maguey, escamoles, chapulines, cocopaches, alacranes, chicharras, acociles, meocuilín, chicatanas, ahuahutle, axayacatl y jumiles.
En la época de la conquista de la Nueva España la comida de los naturales fue impactante para Hernán Cortés y Bernal Díaz de Castillo, impresión plasmada en sus cartas, donde relatan que al gran Tlahtoani mexica, Moctezuma II, le eran servidas, tan sólo en la comida, 25 pequeños guisos, muchos de ellos con insectos que para ellos eran inimaginables de comer.
Es en este momento histórico donde comienza la degradación de la comida prehispánica, la introducción de algunos alimentos de Europa a la Nueva España impusieron un mestizaje también en la comida tradicional.
Sin embargo, a pesar del tiempo, los insectos han logrado crear una identidad y riqueza a la actual gastronomía mexicana, la cual contiene mayor aportación proteica que los consumidos comúnmente en nuestros días.
Para el entomólogo del Instituto de Biología de la UNAM, José Manuel Pino Moreno, en una entrevista afirma que los insectos, en comparación al pollo contiene 43.34%, el huevo 46.0%, la carne de res 54.0%, el frijol 23.54%, las lentejas 26.74% y la soya 41.11%, es decir, los chapulines y los grillos son más ricos en proteínas con 62.93% que los alimentos antes señalados.
PLATILLOS GOURMET
Hoy, en día en la Ciudad de México podemos ver en los menús platillos gourmet de chefs que incluyen insectos.
Por ejemplo, los chapulines son los más conocidos y muy consumidos en Oaxaca, Puebla y el Estado de México, es una especie de grillos sazonados y horneados. Se elaboran con sales de gusano o “chinicuil” que mezclados con sal común y chile, se emplean para degustar el mezcal, además se incluyen en tamales o en tacos con guacamole.
Los escamoles son larvas de hormigas, originarios del Estado de México, Hidalgo y Tlaxcala, tienen la apariencia de arroz inflado, comúnmente son cocinados con mantequilla, ajo y epazote, se comen con tortilla o totopos, una gran entrada para comenzar la degustación.
Además, tenemos a las chicatanas, son hormigas cuyo origen se ubica en los estados de Oaxaca, Veracruz, y Chiapas, estos insectos se comen como botana, en un taco o se incorporan en los moles, salsas o en tamales. Cabe destacar que es de los insectos más caros, ya que están en peligro de extinción, un kilo puede costar hasta 2, 200 pesos.
Si quieres vivir la experiencia de comer como las antiguas civilizaciones prehispánicas en tu paso por México, investiga los lugares donde incluyen estos majares y no te quedes con las ganas de comer insectos.
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