Tomás Rueda es uno de los mejores chefs en América del Sur, el chef Tomás Rueda es conocido hace más de 25 años en Colombia por sus restaurantes Tábula Donostia, Calderón y Oriente. Tomás ha hecho carrera predicando sobre el producto local, uno de los pioneros en trabajar el concepto de “cocina de mercado” (un concepto adoptado por algunos restaurantes que consiste en comprar producto fresco del día en el mercado o en las plazas de abastos que se servirá en el menú o carta), desde mucho antes de que se volvieran tendencia. El chef Rueda, no solo es un icono de la gastronomía sino también es músico de Rock-n-Roll y ha grabado tres discos. ¡Un hombre realmente interdisciplinario!
¿Quién es Tomás Rueda? Háblenos sobre sus inicios y experiencia en la industria gastronómica en Colombia.
Inicie a cocinar hace unos 25 años aprox. No fue una decisión que tomé por pasión, más bien fue por necesidad. Era músico de rock y la verdad era muy difícil vivir de esta forma. Ingresé a las cocinas porque por esa época no pedían requisitos para ello, no se necesitaba ni de estudios ni de experiencia. Solo ir a trabajar. Comencé en la cocina de Harry Sasson y junto a Benjamín Villegas en la apertura de WOK y con los años pasando, me fui enamorando de la gastronomía. Luego viajé a estudiar y trabajar a España y luego a Vietnam. Cuando regresé en el 2003, junto con mis amigos, abrimos un restaurante pequeño en una zona improbablemente popular al que llamamos Donostia; cocina de mercado.
¿Cómo nace Oriente y qué grandes retos implicó crecer y posicionarse en la industria gastronómica colombiana?
Oriente nace en plena pandemia cuando se evidenció, que después de casi 20 años de trabajo, la sociedad de amigos tenía una quiebra espiritual y había llegado el momento de abrirme el camino solo. Mi necesidad de buscar algo más y de hacer realidad lo que yo creía debería ser un restaurante. Ya en el comedor de Donostia sentía que la narrativa gastronómica era más amplia que la realidad que se veía en la mesa. Sentí el llamado de acercarme al campo y alejarme de la caótica Bogotá. Buscar un futuro más acorde a mis sueños para poder brindarlos a mi familia. El gran reto siempre ha sido no caer en las modas. El gran reto siempre ha sido ser auténtico y real para conmigo mismo. Y vaya que sí es un reto. ¿Posicionarse? Nunca lo he buscado, tal vez el posicionamiento tan solo fue un resultado de un proceso honesto. Bueno, eso creo.
¿Quién considera fue su mentor cuando decidió abrirse camino en la culinaria, y qué consideraciones las sigue poniendo en práctica hoy día?
La persona que me empujó dentro de la cocina fue mi mamá. A veces he llegado a creer que fue intencionado, como una pequeña trampa que ella me puso al ver mi gusto por el Rock-n-roll y de no querer estudiar. Seguramente pensó que en la cocina por lo menos iba a tener algo para comer. También pensaría que Benjamín me dejó una bella semilla, la del amor al producto. Las recetas siempre tendrás tiempo para resolverlas, pero si no tienes producto, nunca vas a tener algo digno para servir en la mesa. ¿Qué vas a servir? ¿Alimento o una receta que llena de vanidad para que todos te admiren? Además lo bello del producto es que habla de geografía, de personas, de territorio.
¿Cuál considera ha sido el secreto de éxito para que ORIENTE actualmente continúe siendo máximo referente en la categoría de restaurantes en el país?
Es coherente, es auténtico. Bueno, eso creo. Intento que sea una extensión real de mí. No busca ni modas ni aceptación. Creo también que es un lugar precioso, un lugar que me ha ayudado a que toda esa narrativa gastronómica que mencionaba y que ha sido construida por varios años, tenga eco, resuene y sea armónica. También creo que las personas que me han acompañado en la búsqueda de esta quijotada han sido realmente importantes. Yo no soy yo. Yo soy mi equipo. Y también mi familia ha sido fundamental. El amor es fundamental.
¿Cuál fue el desafío más importante que enfrentó durante el periodo de pandemia, entendiendo que el sector de la gastronómica fue uno de los más afectados?
La pandemia fue durísima. Pero fue aún más dura la post pandemia. La pandemia para mí fue la revelación. Lo que me hizo “ver” y me envalentono para despercudirme y salir en la búsqueda. Me encontré a mí mismo frustrado, cansado de la monotonía, de mal genio. Encarcelado y no me había dado cuenta.
¿Qué proyectos vienen para ORIENTE?
Seguir cuidándolo, consentirlo. No quiero crecer. Así que estoy feliz. Tengo tiempo libre que lo dedico a mi familia y a mí mismo. Y eso vale más que todo el oro del mundo. Llegué y construí mi paraíso. Es una gran conquista la que se ha realizado. Invito a todos los lectores de Diario Business News a visitarlo: https://orienterestaurante.com/
Tres consejos para aquellos que hasta ahora se inician en el sector gastronómico.
Ni idea. Que lo piensen más de dos veces.
Entrevista realizada por Alexandra Vaughan, Comunicadora Social, MBA
