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Con un enfoque centrado en la promoción de ideas, la generación de debates y la formación de opiniones en el mundo empresarial, queremos que nuestros lectores conozcan en profundidad su visión y enfoque. Nos interesa conocer su perspectiva sobre el mercado, su enfoque en su negocio/profesión y los desafíos y oportunidades que ha enfrentado en su camino hacia el éxito
Es un honor para Diario Business News anunciar la participación Agustín Ferrando Balbi, un chef argentino que ha logrado revolucionar la industria gastronómica desde muy temprana edad. Su pasión por la cocina hoy lo convierten en un gran referente, quien estará aportando contenidos de valor como líder de opinión en nuestra exclusiva sección de gastronomía.
En entrevista para Diario Business News, Balbi nos cuenta su historia.
¿Quién es Agustín Ferrando Balbi? ¿Háblenos sobre sus inicios y experiencia en la industria gastronómica?
Nací en Buenos Aires, Argentina un 12 de Marzo de 1988 en el barrio de Ramos Mejía. Desde muy chico mi cercanía con la buena cocina fue muy evidente gracias a mi abuela Lola quien era una gran cocinera y usaba la cocina como forma de transmitir amor. Su impacto fue tan grande en mí que todavía sigo tratando de imitar su hospitalidad.
Tomé la decisión de dedicarme a la cocina con tan solo 14 años, cuando en unas vacaciones de verano fui a pasar el tiempo a un restaurante que un amigo de mamá tenía, ahí descubrí mi profesión. Me apasionó tanto que seguí trabajando ahí con el permiso de mi madre después de clases, ya desde ese momento yo tenía claro me iba a dedicar a la cocina.
Luego de graduarme inmediatamente me inscribí en la escuela de cocina The BUE Trainers en Buenos Aires, fue la misma escuela que me dio la oportunidad de viajar a Estados Unidos a trabajar en un restaurante de «fine dining».
Trabajé bajo la enseñanza de Scott Boswell donde llegué a ser chef del restaurante más prestigioso de la ciudad de New Orleans llamado Stella, lo cual me abrió las puertas de varios restaurantes con estrella MICHELIN en otras ciudades como Chicago y New York donde hacía prácticas en mis días libres para acumular experiencia y aprender nuevas técnicas y formas de trabajo.
Fue aquí donde mi contacto con los productos japoneses fue muy fuerte y mi curiosidad comenzó a aumentar con respecto a Japón. Luego de dos años trabajando en estos restaurantes tome la decisión de emprender mi viaje a Japón.
Desde que decidí dedicarme a la cocina siempre quise aprender sobre pescados y mariscos, y para mí entender dos países que se enfocan en ello son España y Japón. El problema que yo tenia con España era que todos los chefs de argentina que se quieren ir al exterior, la primera opción es España y sentía que era un camino que ya estaba recorrido por bastantes personas; yo quería hacer algo que fuera único y que me aportara una experiencia diferente a los demás, así que Japón fue mi destino.
En Japón fue donde mi carrera se marcó a fuego por la cultura, la historia y la dedicación a esta profesión con atención a los detalles como nunca antes había visto. Claro está que no fue fácil, tuve que aprender el idioma, hablar, leer, escribir y todo lo que se puedan imaginar, al fin y al cabo estaba en un país al otro lado del mundo con sus distancias no solo en kilómetros sino también culturalmente hablando.
Para mí fue como empezar todo de 0. En Japón trabajé con grandes maestros como Seichi Honda del restaurante 2 estrellas MICHELIN Zurriola, Seiji Yamamoto del gran restaurant Ryugin 3 estrellas MICHELIN y para Michel Troisgros con 2 estrellas MICHELIN en Tokio.
Estas experiencias marcaron a fuego mi experiencia como chef e influyeron en mi cocina actual un montón. Fueron años que me dediqué de lleno a la cocina tratando de absorber lo máximo posible no sólo en términos de técnica, sino también culturalmente El conocimiento que adquirí acerca de pescados y mariscos fue increíble trabajando diariamente con los mejores productos que uno se pueda imaginar.
Después de 6 años de trabajar en Japón tuve la oportunidad de ser el chef del restaurante HAKU en Hong Kong bajo la tutela de HIDEAKI MATSUO 3 estrellas MICHELIN en Osaka, lo cual fue una gran oportunidad para mí ya que no es normal que un chef de ese calibre confíe en un chef no japones para estar al frente de un restaurant a su nombre.
El restaurante tuvo mucho éxito, reconocido por premios locales e internacionales. Esto me permitió también forjar un estilo propio, y conociendo la ciudad, sus comensales, gustos y disgustos y pude posicionarme muy bien en el mercado local. Gracias a esto la empresaria Yenn Wong se fijó en mi y me propuso abrir mi propio restaurant con ella y su grupo.
Para mi fue una importante oportunidad que no dejé pasar para abrir mi propio restaurant en el centro de Hong Kong. Abrimos nuestras puertas en Julio del 2020 en pleno auge de la pandemia, fue difícil pero gracias a Dios y al trabajo duro de todo el equipo las cosas salieron muy bien. El restaurante tuvo una demanda muy grande y en poco menos de 6 meses logramos nuestra primer estrella MICHELIN. Hoy en día está posicionado en Asia 50 best, OAD list, Black Pearl, The Best Chef Awards, Tatler top 20. Todo esto gracias a la dedicación y trabajo del equipo.
¿Qué grandes retos implicó crecer y posicionarse en la industria gastronómica y cómo ha logrado permanecer siendo tan joven?
Retos fueron miles empezando por tener que aprender el idioma en Japón, así que imagínense de lo difícil que fue esta decisión de ir a un lugar donde muy poca gente haya ido a crecer profesionalmente en la cocina. Desde ahí todo fue muy difícil hasta los primeros dos años donde uno ya se asienta y las cosas empiezan a ser mas fáciles.
Trabajar en Japón en la alta cocina debe ser uno de los mas difíciles trabajos que uno pueda tener. La cultura del trabajo es muy fuerte y la dedicación es tremenda al oficio, obviamente mirando atrás fue hermoso, la cantidad de experiencias y conocimiento que me llevé conmigo no lo cambiaría por nada en el mundo.
Siendo un Chef Argentino y no cocinar carne a la parilla siempre es un reto. Mi cocina es puramente autoreferencial basada en mis experiencias y memorias, así que buscar mi estilo propio y desarrollar algo que no se parezca a nada, ya hecho fue uno de los retos más grandes y de cualquier artista que busque ser alguien en su entorno.
Lo demás creo que viene solo, yo sinceramente no busco permanecer o destacar, yo solo me enfoco en cómo mejorará mi producto y mi oficio intentando ser cada día un poco mejor que el anterior. Tratar de mejorar 1 cosa cada día y al cabo de un año mejorar en 365 aspectos con respecto al año pasado, lo demás viene a su debido tiempo.
¿Quién considera fue su mentor cuando decidió abrirse camino en la culinaria, y qué consideraciones las sigue poniendo en práctica hoy día?
En mi carrera considero a cada chef para el que trabajó como un mentor ya que de cada uno saqué algo bueno que hoy en día es parte de mi como chef, pero si tengo que elegir a uno seria Seiji Yamamoto de Ryugin, 3 estrellas MICHELIN en Tokio.
Un chef con una dedicación absoluta por su oficio, un artista y un maestro en su campo. De él aprendí muchísimas cosas no solo respecto a la cocina, sino también de cómo tratar los productos y cómo ver la cocina como una forma de vida más que una profesión. Antes de trabajar en Ryugin yo ya había trabajado en otros restaurantes con 3 y 2 estrellas, pero lo que yo experimenté aquí fue algo totalmente distinto, y siempre decía que cuando me convirtiera en chef iba a tratar de ser como él.
¿Cosas que aplico en mi restaurante que aprendí allí? una sin lugar a duda es que no me pierdo ningún servicio en mi restaurante, siempre estoy presente, eso viene del concepto de entender de que cada comensal tiene la opción de comer un cualquier restaurante que quiera, y a pasear de ello, elije en venir a gastar su dinero en mi restaurante. Lo mínimo que puedo hacer es estar presente en el restaurante por respeto al comensal.
¿A qué se debe su éxito y su merecida estrella Michelín?
Primeramente al equipo, tengo la suerte de tener un equipo muy bueno que me sigue a sol y sombra y trabaja muy enfocado en la calidad del producto y la técnica; siempre con la felicidad del cliente como objetivo principal.
Otro punto a lo que le prestamos mucha importancia es a la consistencia de la experiencia, no importa los problemas que surjan en el día a día, la calidad y el sabor tienen que ser consistentes en el tiempo. Sin lugar a duda la calidad del producto es otro punto fundamental para nosotros, eso si es algo que no arriesgamos nunca. Uno no puede disfrazar a la calidad y en caso que pudiera, no debería.
¿Cuál fue el desafío más importante que enfrentó durante el periodo de pandemia, entendiendo que el sector de la gastronómica fue uno de los más afectados?
Uno de los desafíos mas grandes fue que tuvimos que cerrar para el servicio de la cena, solamente el gobierno permitía servir almuerzo hasta las 6 de la tarde y fue primeramente algo inesperado. Después tuvimos que adaptarnos rápidamente a esta regla, gracias a Dios el restaurante siempre se mantuvo bastante lleno y los comensales regulares nos contrataban para hacer catering en sus casas para la cena. Eso nos ayudó muchísimo, pero sin lugar a dudas, fue un momento lleno de desafíos difíciles y mucha incertidumbre.
¿Qué proyectos vienen a corto y mediano plazo?
Siempre el proyecto continuo es mejorar a diario para alcanzar el siguiente nivel, pero aparte he abierto otro restaurante en Hong Kong llamado Rosita donde ofrecemos una cocina mas casual y con la opcion de la carta con una propuesta más latina con sabores de casa.
También desarrollando más proyectos en China, en la ciudad de Beijing, y Xiamen donde también tengo proyectos que ya están abiertos y les va muy bien. Viajar y cocinar con grandes colegas también está dentro de los planes.
Tres consejos para aquellos que hasta ahora se inician empresarios en el sector gastronómico.
Consejos que puedo dar son:
Poner al comensal por sobretodo, claramente la restauración es un negocio pero es un negocio de sentimientos. El principal objetivo de un restaurante es restaurar estados de ánimo, no hacer dinero. Uno logrará hacer dinero si logra hacer que todas las personas que pasen por tu restaurante se vayan mas felices de lo que entraron. Ese es el objetivo real.
Contraten un chef que tenga dedicación por la profesión y confíen en el/ella. La creatividad no puede funcionar si está siempre con presiones encima, aunque parezca que están en todos los detalles y querer controlar todo como dueño casi siempre termina siendo contraproducente. Lo mismo ocurre con el / la manager.
Traten a los comensales sabiendo que ellos siempre tienen la opción de ir a otro restaurante y elijen ir al suyo. Una gratitud genuina deja una muy larga impresión, esfuércense por conocer a sus clientes y preferencias, y hagan todo lo posible por cumplirlas. Estén en los detalles que les permitan anticipar las necesidades de sus comensales antes de que ellos se den cuenta que lo necesitan. Y así encontrarán clientes fieles que volverán una y otra vez porque se sentirán como en casa.
Agradecemos de antemano su participación y estamos seguros de que sus ideas y conocimientos serán de gran valor para nuestra audiencia. ¡Es un verdadero placer contar con su presencia en Diario Business News!
