El chef Harry Sasson, de renombre internacional, es uno de los cocineros más reconocidos de Colombia y del mundo. Cuenta con más de 30 años de experiencia gastronómica. Profesional del SENA, en Colombia, trabajó en Joe Fortes (famoso restaurante de pescado y mariscos) y fue discípulo del renombrado chef KEN IACI.
Dueño del restaurante Harry Sasson que fue votado como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Con un menú donde destaca el uso de ingredientes latinos y productos autóctonos siempre bien acompañados de la última técnica y el máximo respeto por la tradición y el medio ambiente.
Además, el Chef Sasson participó como invitado especial en el programa de televisión MasterChef Colombia y ha publicado libros con sus mejores recetas y es columnista de varios periódicos y revistas en Colombia.
En entrevista para Diario Business News, Harry Sasson nos cuenta sobre sus inicios, su trayectoria y lo que hoy lo han llevado a obtener distinciones y reconocimientos.
- ¿Quién es Harry Sasson?
Harry Sasson es un cocinero colombiano, enamorado hace muchos años de la cocina, de la gastronomía, de la cocina de su casa y de la cocina de familia donde llegamos a tener 7 restaurantes en Bogotá, comenzando con el primero que es el que existe actualmente. Al principio, Harry quería mostrarles a sus clientes lo que podía cocinar, pero, con los años él fue evolucionando al punto que lo que hoy quiere es brindarles lo que ellos quieren comer; una comida sincera, honesta, con sabores de tradición, sabores de familia y sabores de comida colombiana que se caracteriza por su calidad, producto y técnica de cocción.
- ¿Qué factores han sido determinantes para que hoy sea reconocido como quizás el cocinero colombiano de mayor renombre?
He sido un cocinero que hago las cosas con cariño, amor y sin pretensiones. Siempre estoy dispuesto a ayudar a la gente, a mis colegas, compartir conocimiento y estar con ellos. Estoy dedicado a viajar por las regiones a cocinar con cocineros jóvenes y a mostrar que Colombia no es solamente Bogotá y las grandes capitales, sino que hay regiones. Por ejemplo, estuve en Neiva, Pasto, Bucaramanga, Ibagué, Armenia y en Pereira cocinando con muchachos jóvenes, mirando sus cocinas y entendiendo la región a la que pertenecen. He estado con ellos atendiendo a sus propios clientes.
- ¿Quién considera fue su mentor cuando decidió abrirse camino en la culinaria, y qué consideraciones las sigue poniendo en práctica hoy día?
Yo he tenido varios mentores en la vida. Primero, mi padre quien me dio la oportunidad de estudiar cocina. Él fue quien me dijo que para ser feliz en la vida uno tiene que hacer lo que le gusta. En mi casa mi madre y mi abuela eran grandes cocineras, aquellas que se dedicaban a celebrar todas las tradiciones de un hogar.
Luego, entre a estudiar al SENA. En ese entonces llegué a la cocina del hotel Hilton en Bogotá donde estuve haciendo pasantías por un año; después me fui a Canadá, Vancouver. Por cuestiones de la vida trabajé con KEN IACI, quien me abrió los ojos a la cocina de los restaurantes, ya que yo quería tener mi propio restaurante. Trabajé en hoteles también en Canadá, pero, tenía claro que mi objetivo era tener mi propia cocina y mi propio restaurante.
- ¿Por qué decide formarse en Canadá, entendiendo que no es propiamente un país potencia en la industria gastronómica?
Vancouver, Canadá es la entrada del Asia del oriente hacia los EE.UU. Canadá tiene una cocina riquísima en influencias asiáticas, donde el eje principal es la calidad del ingrediente. La costa es impecable, la calidad de sus ingredientes, la frescura de sus maricos, de sus pescados. Sin duda, Canadá es una joya que no se ha descubierto en su totalidad, pero que tiene una gastronomía muy enriquecida. Y aunque por cuestiones de la vida llegué allá, hoy sigo teniendo muchas ataduras y siempre tengo intención de volver cada vez que tengo la oportunidad.
- ¿Cuál fue el desafío más importante que enfrentó durante el periodo de pandemia, entendiendo que el sector de la gastronómica fue uno de los más afectados?
El ser humano tiende a olvidar, pero lo que sé es que fue un tiempo muy difícil. Teníamos 7 restaurantes y hoy solo quedan dos, uno en Cartagena y otro en Bogotá. Tuvimos que cerrar en la pandemia. Los dueños de los locales no nos quisieron dar la mano, pues querían el alquiler y no tuvimos otra opción que entregar esas grandes casas, restaurantes que tenían 20 años con nosotros. Teníamos mas de 350 empleados que tuvimos que dejar ir. Eso fue lo más triste. En la cocina somos familia, somos gente que trabajamos juntos y que nos vemos mas la cara en nuestros trabajos que en nuestras casas. Compartimos mas tiempo, pasamos juntos celebramos, gozamos y lloramos. Por eso considero que eso fue lo más difícil de superar en la pandemia.
- ¿Qué es lo que marca la diferencia en su cocina?
Trato de tener una atención al detalle con mis clientes, intento siempre que desde el primer bocado que llega a la boca o la primera llamada para hacer la reserva, todo sea una experiencia inolvidable. El primer bocado, el pan recién hecho, que este fresquito hasta el último sorbo del café, siempre teniendo mucho cuidado de que todo salga bien. Intento no mirar qué están haciendo los demás, sino mirar hacia adentro. Me concentro en los ingredientes. Me enseñaron que si comienzas con un buen ingrediente vas a salir o terminar con un buen producto, pero si comienzas con algo regular te va a tocar hacerle muchas cosas para que resulte un buen plato.
- Tres consejos para aquellos que hasta ahora se inician como empresarios en el sector gastronómico.
Hagan las cosas bien, no maltraten al cliente, cuiden a su cliente y entiendan a su cliente para que le ofrezcan lo que quiere comer y no lo que el cocinero quiere cocinar. El cliente es lo mas importante que tenemos hoy. Hay personas que vienen a mi casa a comer más de 3 veces por semana y eso es supremamente bueno para un restaurante. Cuiden el producto y entiendan que esto es un negocio y como negocio debe dejar dinero, se deben pagar impuestos, pagar toda la parte legal del personal y dejarnos plata.
